Archivio Tag 'mozzarella'

10 Mar 2008

MOZZARELLA DOP. Ancora agitazioni degli allevatori della Piana del Sele

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Sos degli allevatori: "Perché la crisi la dobbiamo pagare solo noi?"

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09 Mar 2008

ALTAVILLA. A capo del consorzio di tutela della mozzarella Dop arriva Franco Consalvo.

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articolo di Oreste Mottola. Nella foto sotto Franco Consalvo

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04 Feb 2008

Raccontare BATTIPAGLIA quant’è difficile. Lettera a Giacomo e Guido

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Selezione dal meglio dei blog del territorio. Oggi:

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22 Ago 2007

“La Stampa” riparla della nostra mozzarella

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Le perle di bufala Così buone da tentare i falsari

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24 Feb 2006

Andar per Bufalare seguendo le Strade della Mozzarella

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Salone della Mozzarella di Bufala Campana
Vetrina delle tipicità salernitane
Paestum – Hotel Ariston
3-4-5 marzo 2006

Andar per Bufalare seguendo le Strade della Mozzarella
Da domani caseifici porte aperte nella Piana del Sele

Da domani, sabato 25 febbraio, sarà possibile visitare i caseifici de ?Le Strade della Mozzarella? e assistere alla trasformazione del latte di bufala appena prelevato dagli allevamenti della Piana del Sele.
Dalle storiche bufalare di Paestum alla perlacea pasta filata della mozzarella, formaggio principe della tavola gastronomica campana, con ?Le Strade della Mozzarella? i visitatori potranno percorrere tutte le tappe del processo di produzione. Per ottenere una buona mozzarella, occorre latte di qualità, garantito da tecniche di allevamento moderne che saranno illustrate a quanti decideranno di trascorrere uno dei tre finesettimana del Salone visitando i caseifici.
A chi gradisse partecipare all?iniziativa, si consiglia di prenotare la visita telefonando al caseificio scelto.

Questo l?elenco delle aziende che hanno confermato la propria disponibilità alle giornate didattiche:

I Caseifici Porte Aperte

Sabato 25 febbraio 2006

A Capaccio-Paestum: l?azienda casearia Salati Ianniti (tel. 0828.721094), Tenuta Vannulo (tel. 0828.724765), Barlotti ?La Bufalara? (tel. 0828.811146), C.a.a.b. Fratelli Di Lascio (tel. 0828.871253)
A Perito l?Azienda Zootecnica dell?Alento (tel. 0974.998425).
A Serre l?azienda casearia S.A.B. ?La Bufalina? (tel. 0828.974656).

Domenica 26 febbraio 2006

A Capaccio-Paestum C.a.a.b. Fratelli Di Lascio (tel. 0828.871253)
A Serre Casearia S.A.B. ?La Bufalina? (tel. 0828.974656)

Le Strade della Mozzarella proseguiranno il 3,4 e 5 marzo e l?11 e 12 marzo. Per ulteriori informazioni consultare il sito www.lestradedellamozzarella.it.

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21 Dic 2005

LO STATO DI SALUTE DELLA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

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Conferenza stampa di fine Anno: la Mozzarella di Bufala Campana DOP oltre i 29 milioni di chilogrammi di produzione dichiarata nel 2005 (si stima un + 5% su base annua rispetto al 2004).
Positivo l?impatto del decreto legislativo 297/2004, il così detto ?Decreto Sanzioni? che consente di perseguire le violazioni al Regolamento CE 2081/1992 sulla Tutela DOP e IGP (+16% i prelievi sui campioni in commercio). Proseguono bene le attività di promozione del marchio e dell?opera di informazione resa agli allevatori per il regolamento di alimentazione.

Si è tenuta oggi a San Nicola La Strada (CASERTA) la conferenza stampa di fine anno del Consorzio Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana a Denominazione di Origine Protetta (Dop).
Il presidente Francesco Serra ed il direttore Vincenzo Oliviero hanno parlato ai colleghi presenti della stampa dei seguenti argomenti.

Dati produttivi per Mozzarella di Bufala Campana Dop
Nel 1° semestre 2005 i caseifici aderenti hanno dichiarato al Consorzio una produzione pari a 14.092.681 di chilogrammi di Mozzarella Dop (nel 2004 erano stati 13.546.090) con un incremento di quasi 547mila chilogrammi ( + 4 %) rispetto allo stesso periodo del 2004.
Nel 2° semestre 2005 ? secondo una proiezione del Consorzio ? e sempre stando alle dichiarazioni rese dai caseifici, si dovrebbero produrre 15.000.000 di chilogrammi di Mozzarella Dop, (nel 2004 se ne produssero 14.083.880) con una crescita attesa nel periodo di 916. 129 chilogrammi (+ 7%) .
Di fatto, a fine 2005 la produzione complessiva di Mozzarella di Bufala Campana dichiarata al Consorzio Tutela dai caseifici dell?area DOP, dovrebbe attestarsi intorno ai 29.092.681 di chilogrammi, (contro i 27.629.970 del 2004), registrando un incremento pari a 1.462.711 ( + 5%).
?E? in assoluto la prima volta che la produzione dichiarata di Mozzarella Dop raggiunge questo livello ? dice il presidente Serra, che sottolinea ? solo lo scorso anno la produzione dichiarata risultava addirittura in contrazione rispetto al 2003, ed è del tutto evidente che viviamo una fase di rilancio soprattutto della dichiarazione del prodotto al Consorzio.?
L’impatto sul territorio Dop, sotto l’aspetto occupazionale, risulta molto positivo. Infatti, secondo una stima, gli addetti all’intera filiera, dalle aziende zootecniche, ai caseifici ed alla distribuzione, sono circa ventimila unità, senza considerare l’enorme indotto.
Il fatturato prodotto ed il numero di addetti pone il comparto della filiera bufalina ai primi posti nell’economia della Regione Campania.
Il fatturato alla produzione è stato, su tutta l?area Dop, di circa 280 milioni di Euro, secondo nostre stime su dati produttivi Databank e relative al 2004. Tali stime sul fatturato tenevano conto di una produzione effettiva di circa 41 milioni di chilogrammi e di un prezzo medio franco caseificio di 7 euro al chilogrammo.
Il valore al consumo è di circa 560 milioni di Euro (nostre stime su fonte ISMEA/Nielsen).

Esportazioni nel 2005
A fronte di questi valori di produzione dichiarati, la tendenza dovrebbe essere quella di assecondare l?andamento dell?export del 2004, quando su 27,6 milioni di chilogrammi di mozzarella dichiarata ben il 17,5% (oltre 4,8 milioni di chilogrammi) vennero esportati.
Nel periodo 2003/2004 la Svizzera passò dal 4,7 al 6,64% delle esportazioni totali per destinazione ed il Giappone pose la quota di export dal 3,5 al 7,19%.
Il Giappone nel 2004 importò oltre 347. 679 chilogrammi di Mozzarella dop contro i 158.356 del 2003 (+120%).
La Svizzera, in valore assoluto, acquistò 321.084 chili di Mozzarella Dop nel 2004, contro i 212. 650 importati nel 2003 (+ 51%).
Sono dati, che, alla luce di quanto ora è dato sapere, dovrebbero trovare delle ulteriori conferme per il 2005, con un incremento delle esportazioni verso gli USA, grazie ad un rapporto di cambio più favorevole.

Attività del reparto Ispettori: Vigilanza e Tutela nel 2005
Complessivamente sono stati otto i caseifici che per loro richiesta o per gravi non conformità reiterate hanno subito un provvedimento definitivo di revoca dal sistema quali soggetti trasformatori del prodotto Dop.
Tre, invece, i provvedimenti temporanei di sospensione dell?utilizzo del marchio.
Otto i caseifici che hanno ottenuto – dopo aver assolto all?intero iter di certificazione – l?autorizzazione a produrre Mozzarella di Bufala Campana.
L’attività degli agenti vigilanti del Consorzio Tutela, fino al 16 dicembre 2005, si è così concretizzata.
Sono stati effettuati 254 prelievi di campioni in commercio, contro i 219 dell?intero 2004 (+ 16%) ; ad oggi i campioni già analizzati (nel laboratorio dell?Istituto Centrale Repressioni Frodi di Salerno) sono 236, dove circa il 10% hanno confermato una irregolarità, mentre su altri campioni sono in corso le analisi di revisione.
Sono stati inoltre stesi 16 verbali di constatazione, e 6 verbali di accertamento e sequestro già convalidati anche dal giudice. Questi ultimi interventi sono effettuati dai soli ispettori del Consorzio che in virtù del Decreto Sanzioni hanno ora i poteri di agenti di polizia giudiziaria.
In collaborazione con ICRF del Ministero Politiche Agricole e Forestali sono stati elevati 7 verbali di sequestro incarti irregolari e mozzarella; altri 3 interventi sono stati il frutto della collaborazione con ASL.
.

Anno 2006: il Consorzio prende posizione sulle questioni ambientali
Con il convegno ?Territorio e Prodotti DOP/IGP?, fissato per il 14 gennaio 2006 a San Leucio, Caserta, il Consorzio intende assumere una posizione definitiva sui problemi di natura ambientale: ?Da troppo tempo ? spiega Oliviero ? siamo bersaglio delle emergenze ambientali, a cominciare dai rifiuti; è arrivato il momento per il Consorzio di proporre delle soluzioni che saranno illustrate al convegno con idee innovative.? A tale scopo sono stati invitati illustri relatori, tecnici del settore ambientale – Gabriele Alifraco, dirigente del Servizio Ambiente della provincia di Parma – per esporre esperienze uniche ed innovative; il prof. Malori, uno dei massimi esperti del CNR sulle diossine; tra i relatori il magistrato Donato Ceglie, sostituto procuratore della repubblica di Santa Maria Capua Vetere, da anni in prima linea alla lotta alle ecomafie che relazionerà sul tema ?Qualità ambientale e qualità delle produzioni: la diffusione delle certificazioni ambientali nel distretto agroalimentare di Parma.? Seguirà una tavola rotonda che sarà conclusa dall?intervento del Ministro alle Politiche agricole Gianni Alemanno e dall?assessore all?agricoltura della Regione Campania Andrea Cozzolino

Attività promozionale nel corso del 2005
Nel corso del 2005 il Consorzio Tutela è stato un vero protagonista del settore fieristico agroalimentare nel mondo: segnate presenze in 5 diversi Paesi. Rilevante anche la presenza, a fini divulgativi ed informativi, in talk show televisivi, oltre ad importanti manifestazioni culturali.
FIERE & Manifestazioni di settore
- Gennaio 23/27 – FROMAGE (Berna, Svizzera), partecipazione diretta, collettiva Afidop;
- Febbraio 6/10 ? Expo Sud Hotel (Napoli), partecipazione collettiva;
- Febbraio 26/28 – MEDIAL (Palermo), partecipazione diretta, stand Quipizza;
- Marzo 13/16 – IFE (Londra), partecipazione diretta/ICE;
- Maggio 3/5 ? CIBUS Med (Bari), partecipazione diretta, stand Quipizza;
- Giugno/Agosto ? Isola Tiberina (Roma), sponsorizzazione evento gastronomico (Andy Luotto);
- Settembre 10/17 ? Festa della Pizza (Roma), partecipazione diretta (Quipizza), spot radiofonico (RTL);
- Settembre 20/23 ? WORLD FOOD MOSCOW (Mosca), partecipazione diretta;
- Ottobre 8/12 – ANUGA (Colonia, Germania), partecipazione diretta, collettiva Afidop;
- Ottobre 12/15 ? Congresso Nazionale Allevamento Bufalino (Paestum), sponsorizzazione;
- Novembre 4/7 ? EXPO DEI SAPORI (Milano), partecipazione diretta, stand Quipizza;
- Novembre 17/20 – Mediterraneating (Napoli), partecipazione diretta, visita caseifici buyer giapponesi;
EVENTI
- Marzo 2 ? Mostra di Caravaggio (National Gallery, Londra), in collaborazione con Regione Campania;
- Marzo 19 ? Mostra di Velasquez (Museo Capodimonte, Napoli), in collaborazione con Buonitalia (Ministero delle Politiche Agricole);
- Maggio 3 ? Premio Mediterraneo (Foggia), assegnazione dall?Ente Fiere di Foggia.
- Luglio 7 – AgriCultura (Napoli), degustazioni guidate con Regione Campania;
- Settembre 4 ? DESTATE CASERTA (Caserta), ritiro premio per 60° anno Provincia di Caserta;
- Settembre/Novembre ? Partecipazione alle ?Giornate professionali del banco formaggi? incontri di formazione riservati agli addetti alla distribuzione alimentare, in collaborazione con i consorzi tutela dell?Asiago e del Parmigiano Reggiano e dedicate ai formaggi Dop.
- Ottobre 5 ? Master of Food (Caserta), in collaborazione con Slow Food Campania.
- Ottobre 29 ? Notte Bianca (Napoli), in collaborazione con ERSAC Regione Campania.
TRASMISSIONI TELEVISIVE
- RAIUNO: Occhio alla Spesa (22 marzo; 5 dicembre);
- RAITRE: Ambiente Italia (17 settembre).
GEMELLAGGIO CON PROSCIUTTO JAMON DE HUELVA
Nell?ambito di una attività promozionale rivolta sempre più verso mercati internazionali, si è celebrato in Spagna, Aracena ? Andalusia ? lo scorso 20 ottobre con uno dei più prestigiosi prosciutti iberici a Denominazione di Origine Protetta. Tale iniziative rientra in un programma di promozione che proseguirà nei prossimi anni con una serie di interventi anche in collaborazione con altri prodotti italiani. In questo quadro è stato finanziato un progetto AGEA multipordotto e mulitpaese in collaborazione con i Consorzio Tutela Chianti Classico e Parmigiano reggiano: questi tre prodotti a denominazione di origine saranno promozionali in particolare sui mercati di Finlandia e Spagna, Polonia e germania.

QuiPizza, due anni di successi.
Trovare un nuovo mercato di sbocco a livello Italia (ma fioccano anche le richieste dall?Estero) per la Mozzarella di Bufala Campana: le pizzerie. Una strategia che sta iniziando a pagare e che nel 2004 era solo una bella idea. Oggi sono sempre di più le pizzerie che ambiscono a fregiarsi del marchio del consorzio QuiPizza, che garantisce al consumatore finale almeno una pizza del menù preparata con la mozzarella Dop. In cambio il Consorzio chiede che la pizza sia confezionata nel rispetto dei canoni della tradizione: olio di oliva extravergine, cottura in forno a legna, condimento con pomodorini freschi.
In tutto le pizzerie italiane aderenti al circuito QuiPizza sono 163. Le regioni a più elevata concentrazione sono: Campania (57 pizzerie), Sicilia (20), Lombardia (17) e Toscana (15). Una delle 163 pizzerie QuiPizza è collocata in Francia.
?Di fronte a questi numeri ? sottolinea Oliviero ? sfido ancora qualcuno a dire che la pizza con la mozzarella di bufala campana non si può fare, semmai molte pizzerie non rispondono ai nostri standard minimi, perché una mozzarella Dop vuole una pizza ben fatta.?

Attività di ricerca nel 2005 – 2006
L?Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione di Roma, nell?ambito di un progetto finanziato dal Mi.P.A.F., denominato ?Qualità nella filiera Lattiero-Casearia?, ha richiesto, ed ottenuto, la collaborazione istituzionale del Consorzio, per la realizzazione di un metodo scientifico per la valutazione sensoriale della Mozzarella di Bufala Campana.
?Il progetto, già avviato dalla primavera 2004, e della durata complessiva di tre anni, coinvolge tutte le aziende produttrici di mozzarella, e permetterà, entro il 2006 ? sottolinea il direttore Oliviero – di dotarci per la prima volta di una metodologia scientifica per la valutazione sensoriale del prodotto, contribuendo al miglioramento della qualità delle produzioni.?
Tutti i risultati, quest?anno, saranno integrati anche da un indagine degustativa presso un campione rappresentativo di consumatori scelti tra le città di Milano, Roma e Napoli, e saranno presentati in anteprima entro fine anno 2006 in un convegno organizzato dal Consorzio.

Ricotta di Bufala Campana in corsa per la Dop
Continua l?iter per la registrazione del latticino Ricotta di Bufala Campana tra i prodotti Dop. La ricotta di bufala campana è prodotta a partire dal siero dolce proveniente dalla lavorazione della mozzarella di bufala campana, e deve essere trasformato entro 24 ore, esiste in due versione il ?tipo fresco? dedicato al mercato locale ed il ?tipo fresco omogeneizzato? per i mercati nazionali ed internazionali avendo una vita di scaffale maggiore.

Allevamenti e applicazione del ?Regolamento di alimentazione bufale da latte?
Il numero delle aziende zootecniche che conferiscono latte a caseifici produttori di Mozzarella di Bufala Campana e che, dunque, rientrano nel sistema di certificazione della Dop aumenta di anno in anno così come il numero totale di capi allevati.
Provincia N. capi Aziende
2002 2003 2004 2002 2003 2004
CASERTA 81.649 80.935 84.981 709 745 790
SALERNO 38.561 38.499 40.423 313 349 372
LATINA 22.209 22.409 23.152 286 311 318
FROSINONE 10.139 9.834 10.326 284 297 302
ROMA 945 900 945 2 2 3
BENEVENTO 399 380 772 2 2 2
NAPOLI 367 350 367 2 2 3
FOGGIA - - 1.920 - - 7
TOTALE 154.269 153.307 162.886 1.598 1.708 1.797

Tabella 1. Numero totale di capi e numero totale di aziende bufaline negli ultimi anni (2002-2004) nelle diverse Province del comprensorio Dop (Fonte: Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop/CSQA).

La maggior percentuale dei capi allevati e delle aziende bufaline sono ubicate in Provincia di Caserta (52% e 44%); seguono, in ordine, la Provincia di Salerno (25% e 21%), la Provincia di Latina (14% e 18%), quella di Frosinone (6% e 17%), Roma (0,7% e 0,2%), Benevento (0,6% e 0,1%), Napoli (0,3% e 0,1%) e Foggia (1% e 0,4%).
Grazie alla collaborazione degli Enti pubblici contattati, dei caseifici consorziati ed ai risultati ottenuti nonché all?impegno profuso nella divulgazione e nell?applicazione in campo del cosiddetto Regolamento di Alimentazione, aumenta il numero di aziende bufaline che chiedono consulenza gratuita al Consorzio: ?Siamo giunti, nel corso dell?anno 2005, ad assistere gratuitamente più del 10% delle aziende bufaline censite nell?area geografica del comprensorio Dop ? sottolinea Serra.
La consulenza gratuita viene effettuata sia con la presenza in azienda che attraverso i mezzi di telecomunicazione disponibili: ?Riteniamo fondamentale la nostra presenza in aziende in cui ancora non si è stabilito un buon rapporto fiduciario tra il nostro referente e l?allevatore ? sottolinea Serra.
La maggior parte delle 207 aziende che ricorrono alla consulenza gratuita del Consorzio sono di dimensioni medio-piccole e legate ad un sistema di conduzione più tradizionale che non imprenditoriale.
Sono queste, effettivamente, le aziende in cui più spesso si riscontrano problemi alimentari ed igienici che sempre si riversano sull?economia produttiva sottoforma di perdite e sprechi economici anche di grossa entità.

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16 Set 2005

Albanella e Paestum, due dibattiti su bufale e mozzarella

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18 SETTEMBRE. dibattito a Matinella di Albanella

Alle ore 18 di domenica 18 settembre 2005, alle ore 18. Presso la sala della scuola materna di Matinella (Albanella), si terrà un pubblico dibattito sul tema: ?L?allevamento bufalino nella Piana del Sele. Tra realtà e strategie di sviluppo?. Interventi di: Giuseppe Capezzuto, sindaco di Albanella; Domenico Ranesi, dirigente attività produttive della Provincia di Salerno; Michele Cerrato, docente di economia agraria all?università di Catanzaro; Paolo Piciocchi, docente di marketing all?università di Salerno; Maristella De Martino, giornalista de ?Il Mattino?; Donato De Rosa, presidente comunità montana Calore; Angelo Villani, presidente dell?amministrazione provinciale, Gaetano Fasolino, senatore; Antonio Valiante, vice presidente della giunta regionale; Alfonso Andria, europarlamentare. Conduce: Oreste Mottola ? giornalista ?Il Mattino?, ?Unico? e ?Bubalus Bubalis?

19 SETTEMBRE. I Georgofili a Paestum per parlare di ?Evoluzione dell?allevamento bufalino

Lunedì 19 settembre alle ore 9.30 i soci dell?Accademia dei Georgofili terranno, presso il museo agricolo dell?azienda Vannulo di Antonio Palmieri, un incontro di studio sul tema: ?Evoluzione dell?allevamento bufalino. Tra i relatori Francesco Giulio Crescimanno, presidente del sodalizio, Antonio Palmieri, concluderà il professor Donato Matassino, uno dei più noti genetisti animali italiani.

Mozzarella Dop, i grandi gruppi all’assalto dei produttori locali

di Oreste Mottola

oreste@unicosettimanale.it

Redazione: 0828 720114

Cellulare 338 4624615

?Mozzarella mon amour?, era il titolo dell?inserto a colori a corredo di un viaggio, entusiasta, tra allevamenti e caseifici campani. Ma il punto di eccellenza è la Piana del Sele, dove il fenomeno è uscito fuori dai tradizionali confini di Battipaglia e Paestum, dov?era facile vivere vendendo i latticini ai turisti che percorrevano la Statale 18 che porta nel Cilento. Adesso è l?entroterra a prendersi la rivincita. Con una famiglia di piccoli allevatori, che in poco più di quindici anni, s?inventa prima un piccolo caseificio, poi un?innovativa rete distributiva in tutta Italia e adesso (grazie all?ottimo fatturato) si fa pubblicità sulle reti Rai. E?. Sono i Di Masi, da Altavilla Silentina, quelli de ?La Contadina? che hanno trascinato quasi l?intero paese . Producendo posti di lavoro, negli allevamenti e nei caseifici, ma anche nell?indotto dei trasporti. Ma il loro non è un fatto isolato. E? il Mezzogiorno del lavoro, dello sviluppo e della valorizzazione intelligente delle risorse locali. Sì, se c?è una piccola, sapida, vittoria del Sud è arrivata con la mozzarella di bufala. Rappresenta, attualmente, il più importante successo internazionale della tavola italiana. All’estero, agli inizi, odorarla, addentarla, serviva a placare un po? la nostalgia degli immigrati, ma ora la succosa mozzarella è dilagata e ha conquistato le vetrine dei migliori negozi, da New York a Parigi, da Londra a Berlino. La ama la Regina dei londinesi, è sui piatti di Tony Blair e signora, la desiderano i presidenti Usa, la cercano Martin Scorsese, Caterina Zeta Jones e Michael Douglas volevano diventare proprietari di un un intero caseificio della Piana del Sele. Recentemente si è aperto un caseificio italiano a Pechino e a Tokyo sono pronti a pagarla oro. I migliori ristoranti europei e d’oltreoceano l’hanno messa in testa alla lista dei formaggi. In Italia poi, il latticino della bufala è diventato una moda: lo si consiglia dappertutto, spesso a sproposito, lo si divora senza neppure annusarlo, senza neanche quel piccolo raccoglimento che ai prodotti, insieme leggendari e carichi di storia, è dovuto.

I NUMERI. Il patrimonio zootecnico delle aziende bufaline in provincia di Salerno, è concentrato in non più di 10 Comuni, è cresciuto molto negli ultimi anni. L’Istat, con il censimento 2000 dell’agricoltura, parla chiaro: nella piana del Sele sono state individuate 365 aziende con allevamenti bufalini ( +65, 9 per cento rispetto al 1990 ), alle quali fanno da contraltare ben 34.757 capi di bestiame (+ 134,8 per cento sul 1990). E in Campania le aziende senza terreno agrario che allevano bufale sono aumentate del 150 per cento in 10 anni. A fronte di queste cifre Nicola Pietrafesa, presidente dell?associazione culturale di settore ?Galaxia Via Lattea?, vede un pericolo concreto: “Potrebbero esserci danni all’ambiente ed al turismo, veicolo di diffusione – quest’ultimo – del prodotto mozzarella ed elemento di sviluppo insostituibile per il territorio?. Il consorzio Talenti prevede, ad Altavilla Silentina, 24 miliardi di vecchie lire d?investimento, la costruzione di un centro per la raccolta e la trasformazione del siero di latte dei caseifici. Paestum, Matinella e dintorni, la piana di Altavilla. Il triangolo d’oro della mozzarella di bufala della Piana del Sele è quasi tutto qui. Con un robusto indotto economico da “filiera corta”, ovvero dal produttore al consumatore, fatto di braccianti agricoli, operai, casari, venditori, trasportatori e terziario avanzato. Il boom è stato massiccio, travolgente, soprattutto negli ultimi cinque anni.

L?ASSALTO. La mozzarella, bella e nostrana, fa molta gola ai grandi gruppi dell?agroalimentare italiano. Non è una novità: è già successo a Latina, sta ripetendosi a Caserta. Ad accompagnare l?offensivo c?è una campagna pubblicitaria incalzante fatta di accento napoletano e soprattutto facendo shopping tra alcuni medi produttori che ormai sfornano aversane e trecce su licenza. In prima fila ci sono le grandi corazzate dell’agroalimentare italiano. Un nome su tutti: Galbani. Seguono poi Alival, Yomo, Invernizzi. Galbani aveva messo gli occhi sulle bufale che pascolano nei terreni che guardano ai templi pestani. Aveva progettato di rilevare l’ex Cirio, ha poi preferito stringere accordi con alcuni grandi produttori campani che incartano mozzarella con il noto marchio. Il marchio Galbani è oggi, “il primo acquirente” di una grande fetta della produzione campana di mozzarella di bufala. I più grandi tra i produttori del casertano, ovvero Brandi e Garofalo, si sono consegnati mani e piedi alla grande industria.

Il settore è particolare, i saperi che governano l’allevamento delle bufale e poi la trasformazione del loro latte nelle deliziose mozzarelle hanno stratificazioni secolari ed è difficile da standardizzare nelle procedure industriali.

Ma non sempre è così: c’è un precedente, la Pettinicchio. Partendo dalla provincia di Latina, è poi approdata sul ricco mercato romano. Aveva raggiunto dimensioni ragguardevoli. Ma ha avuto problemi di gestione della crescita e così ha dovuto vendere alla grande Yomo. Oggi Pettinicchio è un azionista della Yomo, uno dei tanti, è solo un nome, è la grande azienda a governare il miracolo della Pettinicchio. Stesso copione per la Mandara. L’azienda ha una performance brillante, cresce a dismisura. Ma ha dovuto poi vendere all’Alival.

E nel salernitano? “Siamo ancora tutti piccoli e piccolissimi. Nessuno ha avuto exploit tali da risvegliare la cupidigia dei grandi”, dice un produttore.

Ma ad impensierire è il crescente successo di mercato della mozzarella pestana e del suo più immediato hinterland. Quando i fatturati crescono la logica del capitalismo porta inevitabilmente al pesce più grande che va a caccia del più piccolo per poterselo mangiare.

Due sono le teste di ponte per affondare il nostro miracolo della mozzarella. Il primo è nei buchi alla legge che aprì l’allora ministro dell’agricoltura Pinto. “La vedete la pubblicità dei formaggi che si chiamano mozzarella, quelli con lo scugnizzo napoletano, il Vesuvio, la signora Carmela? Ecco – aggiunge lo stesso produttore -, sono vere e proprie pistole puntate alla nostra testa. Penso con tristezza al fatto che ministri come Pinto e Pecoraro Scanio non seppero, o peggio, non vollero, difenderci?.

La dop, la denominazione di origine protetta, se c’è è merito dei nostri piccoli produttori. E’ una tipicità legata alla terra, agli uomini, alle bufale campane. Ed al rilievo qualitativo della mozzarella della Piana del Sele.

Secondo i produttori nel momento in cui il prodotto mozzarella di bufala è realizzato da poche grandi industrie i francesi, i tedeschi e via via gli altri chiedeanno di smantellare questa protezione di cui godono le aziende locali.

Poi ci sono le strategie promozionali, i prendi tre e paghi due e i punti premio. Non solo. ?La Invernizzi – aggiunge il produttore – quando ha dovuto lanciare la sua mozzarella ha messo subito sul piatto oltre 24 miliardi di vecchie lire di bombardamento pubblicitario. Ditemi cosa possiamo opporre noi?”.

Il resto lo ha fatto il mercato internazionale. Il consumo dei più grandi formaggi francesi e padani è in regresso. La mozzarella, no.

LA STORIA. BUFALE E BUFALARI. LA POVERTA’ E LA MISERIA. La loro è una storia di povertà e miseria. Fino a non molti anni fa vivevano in zone paludose, malariche di cattiv’aria, come si diceva, e a condividere questa vita c’erano gli allevatori, spesso ammalati, emarginati dai paesi. Ma con quel rito amoroso che li accomunava: all’alba il massaro intonava dei piccoli lamenti, era la chiama ad alta voce delle bufale, per prendere il latte. Ed ecco “Anema disperata”, “Core ‘ngrato’, loro che riconoscono il suono, vanno all’appello. Il grande poeta Rocco Scotellaro diceva che se si fossero messi insieme i nomi di tutte le bufale avremmo composto un poema della povertà . Ma oggi non è più così, le paludi sono state bonificate, il lavoro è meno duro e le nostre si chiamano “Principessa”, “Regina ‘o sole”, “Bella zinna”. Sì è tutto cambiato, per fortuna. Dalle poche migliaia di capi del dopoguerra, oggi è un allevamento ambito, anche se occorrono grandi spazi e poca stabulazione (vita coatta nella stalla), il mangime dev’essere naturale.

LA STORIA DI UNA ALLEVATRICE. Siamo a Paestum, nel salernitano, a un passo dal mare. Proprio di fronte ai templi greci, calcarei, che seguono la curva del sole, bianchi al mattino e dorati al tramonto, nella vallata del fiume Sele, esiste uno dei più antichi allevamenti di bufali. E’ quello della giovane nobildonna Evelina Salati Iannitti, discendente di un patriziato da sempre fedele alla terra. “Per carità , ma quale nobildonna, io sono agronomo e dall’alba al tramonto sto con loro, con le mie bufale”. Evelina vive nella sua azienda agricola con l’attivissima madre, il marito architetto, i figli, e 350 bufale, mentre il fratello Giovanni porta avanti il caseificio. Accanto alla villa padronale sopravvive a stento un piccolo borgo rurale del Settecento, con le case coloniche, la chiesetta, e due bufalare, antichissimi alloggi dei massari, dichiarati monumento nazionale e che si stanno tristemente sbriciolando nella colposa indifferenza generale.

Il Polo agroalimentare

Il rilancio del comparto bufalino campano parte da Eboli. Dall?azienda Improsta, dove sta per sorgere un vero e proprio campus per la ricerca applicata e la didattica. L?allevamento dell?Improsta, oltre duecento capi, è stato tra i primi ad essere risanato dalla brucellosi. “Vi costruiremo un centro all’avanguardia nell’aiutare il comparto bufalino sia verso i nuovi traguardi di mercato che lungo la strada della qualità e della tracciabilità delle sue produzioni”. Parla, Vincenzo Aita, assessore regionale all’agricoltura e foreste, di professione è un imprenditore agricolo della zona della Piana del Sele ad un tiro di schioppo dall?Improsta, ed il settore lo conosce bene. E? ben conscio delle potenzialità di mozzarelle, scamorze, ricotte e trecce (ovviamente di bufala) come “medium” per il territorio. La Piana del Sele, è la zona fra le più interessanti d’Europa per la ricchezza, la qualità delle risorse agricole e agroalimentari, nonchè per il dinamismo della classe imprenditoriale. Venticinquemila ettari di superficie agricola utilizzata dell’area, pari al 3,8% della superfice agricola utilizzata campana, ospitano circa 7.000 aziende agricole ed una produzione lorda vendibile di 400 miliardi di lire. Il comparto bufalino con 74 caseifici, ha un fatturato di oltre cento miliardi, con un’occupazione di circa 2000 addetti. Aita sa, come spiegano fior di esperti, che dietro ad ogni prodotto tipico che si afferma sul mercato c’è sempre una fitta rete di attività economicamente valide. E? questa la filiera. E quella degli annessi e connessi alla mozzarella è quasi tutta campana.

Oreste Mottola

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28 Lug 2005

Mozzarella, è sempre mon amour

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LA RIVINCITA

?Mozzarella mon amour?, ha scritto recentemente l?inserto illustrato del quotidiano ?La Stampa? a corredo di un viaggio, entusiasta, tra allevamenti e caseifici campani. C?è poi una famiglia di piccoli allevatori, in poco più di quindici anni, s?inventa prima un piccolo caseificio, poi un?innovativa rete distributiva in tutta Italia e adesso (grazie all?ottimo fatturato) si fa pubblicità sulle reti Rai. E? un caso di successo imprenditoriale autoctono. Che con sé ha trascinato più di un paese. In posti di lavoro negli allevamenti e nei caseifici, nell?indotto dei trasporti. Ma non è un fatto isolato. C?è, nel settore, una realtà imprenditoriale di prim?ordine, pronta a dimostrare che c?è anche il Mezzogiorno del lavoro, dello sviluppo e della valorizzazione intelligente delle risorse locali. Sì, se c?è una piccola, sapida, vittoria del Sud è la mozzarella di bufala. Rappresenta, attualmente, il più importante successo internazionale della tavola italiana. All’estero, agli inizi, odorarla, addentarla, serviva a placare un po? la nostalgia degli immigrati, ma ora la succosa mozzarella è dilagata e ha conquistato le vetrine dei migliori negozi, da New York a Parigi, da Londra a Berlino. La ama la Regina dei londinesi, è sui piatti di Tony Blair e signora, la desiderano i presidenti Usa, la cercano Martin Scorsese, Caterina Zeta Jones e Michael Douglas volevano addirittura un intero caseificio. Recentemente si è aperto un caseificio italiano a Pechino e a Tokyo sono pronti a pagarla oro. I migliori ristoranti europei e d’oltreoceano l’hanno messa in testa alla lista dei formaggi.
Nel mondo il formaggio più imitato è la nostra mozzarella,.
Il primato resta, vivaddio, a quella mozzarella di bufala, intesa come un prodotto caseario tipico, a pasta filata molle, crudo, originario del nostro Mezzogiorno, che ha una sua Dop, ovvero denominazione d’origine protetta, è composta esclusivamente dal latte di Bubalus, il nome latino, è tonda, bianca porcellana, dal sapore leggermente acidulo. La mozzarella è uno dei maggiori ?testimonial? turistici che possiamo mettere in campo, quasi alla pari dei nostri più celebrati siti archeologici.
In Italia poi, il latticino della bufala è diventato una moda: lo si consiglia dappertutto, spesso a sproposito, lo si divora senza neppure annusarlo, senza neanche quel piccolo raccoglimento che ai prodotti, insieme leggendari e carichi di storia, è dovuto.
In un?ampia parte di questa rivista presentiamo la prima parte del lavoro di ricostruzione della memoria storica di una civiltà, quella dell?agricoltura imprenditoriale dei decenni scorsi. Allora da Roma (al Ministero dell?Agricoltura) si decretò la scomparsa dell?allevamento bufalino. E? il latifondo, si disse. C?è chi tenne duro ed ora occorre rendergli i dovuti meriti. ?Bubalus Bubalis?, ha cominciato a fare la sua parte.
Nel frattempo negli organismi rappresentativi del Consorzio di Tutela della MBC si lavora per adeguare le normative di salvaguardia e sul territorio vanno avanti le iniziative di ?filiera?: dalla ?Sovvenzione Globale? a ?Talenti?. Il comparto non si sottrae poi alla discussione per cercare di limitare al massimo l?impatto ambientale. Si cominciano ad affacciare interessanti ipotesi per il riciclo dei reflui dell?allevamento e dei sieri dei caseifici. Come le nostre bufale, ?animali nerissimi, curiosi, intelligenti, che seguono con lo sguardo dolce la padrona mentre racconta?, (come abbiamo letto in uno di questi reportage), seguiamo questa ripresa d?interesse per il settore. Pronti a dire la nostra. Nell?interesse di quanto il settore può aggiungere ad una non più rinviabile ripresa economica, culturale e sociale del Mezzogiorno d?Italia e dei tanti Sud del Mondo dove la bufala è l?animale più prezioso (fornendo generosamente carne, latte e lavoro) per la sopravvivenza alimentare delle popolazioni .
ORESTE MOTTOLA

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28 Lug 2005

Mozzarella, necessari più controlli

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LEZIONI DALL?ATTUALITÀ?

C?è voluto un articolo di Antonio Lubrano, il popolare difensore televisivo dei cittadini, per apprendere come ci fosse ancora una Campania che oltre al solito folclore produce latte e celebrati formaggi. ?In Campania le aziende agricole che producono latte sono diecimila, i caseifici cinquecento. Si contano 50mila bufale, 36 mila mucche da latte, 85 mila pecore. Il giro d?affari è superiore agli 800 milioni di euro annui. Dunque lo scandalo della diossina nel latte è un?autentica mazzata per l?economia regionale?. La mozzarella e l?archeologia, i sapori ed i saperi, il turismo campano è tutto (o quasi) racchiuso in questi binomi. Caserta e la Reggia vanvitelliana, l?aversana e i bocconcini, Pompei e Paestum, le trecce e i cardinali. La domanda, è proprio il caso di dirlo, sorge assai spontanea: che cosa occorre fare per preservare questo eccezionale patrimonio? La storia di un formaggio, la mozzarella, presenta uno spaccato eccezionale d’almeno quattro secoli di uomini, dinastie, feudatari e moderni imprenditori. Si va da Ettore Fieramosca, proprietario di bufale a Caserta, a certe moderne figure d’allevatori e trasformatori che danno del tu al miglior jet set internazionale. Negli Usa, in Inghilterra, nel nord Europa dici mozzarella ed ecco spuntare il migliore volto del Sud. Non più mafie e camorra ma lavoro. C?è allora da impegnarsi ulteriormente. L?attualità obbliga ad andare in un?unica direzione. I temi sono quelli del rispetto del territorio e delle culture locali, la valorizzazione dei saperi tradizionali uniti all?uso delle più moderne tecnologie, la salvaguardia della biodiversità e tracciabilità dell?intera filiera produttiva, garanzia di sicurezza e qualità per i cibi che arrivano sulle nostre tavole, per dare soddisfazione dei consumatori, spinti dalle recenti emergenze alimentari ad interessarsi sempre di più alle caratteristiche igienico-sanitarie e organolettiche degli alimenti.
Ecco quali dovranno essere le caratteristiche distintive dell?allevamento delle bufale campane per la produzione della mozzarella più famosa nel mondo. Caratteristiche inscindibili dalla qualità dell?ambiente e dall?eticità della filiera. Solo un territorio sano, non inquinato o devastato da improvvisate discariche di rifiuti; solo una metodologia d’allevamento seria ed eticamente corretta, a partire dalla scelta dell?alimentazione degli animali, può assicurare il successo di un settore in crescita ma delicato dal punto di vista igienico-sanitario. Il Consorzio per la Dop Mbc, Mozzarella di Bufala Campana, ha già definito un disciplinare per garantire la massima sicurezza al consumatore, il minor impatto ambientale e il rispetto del benessere animale, escludendo l?uso degli ingredienti geneticamente modificati, riducendo l?uso delle molecole chimiche e garantendo la tracciabilità dell’intera filiera produttiva. Quindi, ancor prima che la tempesta mediatica ne segnalasse la necessità, i produttori erano già convinti della triplice consapevolezza che il futuro dell?allevamento bufalino è legato alla difesa dell?integrità dell?ambiente per avere così la valorizzazione di un prodotto sano, buono e pregiato, che insieme con l’eccellenza qualitativa, garantisce il mantenimento di una tradizione importante come quella della filiera bufalina in Campania. Il resto lo dovranno fare lo Stato, le istituzioni. Come? Riappropriandosi, come ricorda sempre Luigi Zicarelli, docente universitario di biotecnologie applicate alla bufala, del controllo del territorio. Zone d?ombra, e di sospetti, non sono più tollerabili. [Oreste Mottola]

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18 Lug 2005

Lidia Ravera ci racconta la mozzarella di Vannulo

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LA MOZZARELLA DI BUFALA :
Come nasce la mozzarella di bufala, quella vera? Il resoconto, stupito e commosso, di un”incursione’ alla Tenuta Vannulo, dove tecnologia e qualità tradizionale vanno a braccetto il racconto di un incontro che ha cambiato il rapporto della scrittrice con la ‘bufala’, ‘credo definitivamente’. ‘

LIDIA RAVERA

Tutto quello che sapevo sulla mozzarella di bufala prima di incontrare Tonino Palmieri: che sono più care delle altre, che emettono acqua bianca quando le tocchi e sporcano i pomodori, che nelle pizzerie abilitate a spacciarle sulla pizza margherita puoi ordinare una Falanghina decente (non soltanto Pinot alle polverine), che le produttrici del latte di cui sono composte sono nere, rare, brade, cornute e di buon carattere. Sapevo che la mozzarella di bufala ingrassa e aumenta il tasso di colesterolo nel sangue. Me ne tenevo alla larga, in quella penitenza di sogliola e verdura tipico delle fanatiche della taglia 40/42. Poi, su istigazione di questa rivista, mi sono recata a Paestum, schivando i templi e infilandomi, qualche chilometro più in là, nella Tenuta Vannulo, azienda biologica certificata, caseificio e yogurteria. E a quel punto il mio rapporto con; la bufala è cambiato. Credo definitivamente. j Entri fra due pareti di ulivi trattati a siepe, e lì subisci il primo scons certo: non erano, gli ulivi, alberi dal tronco contorto e come scolpito? Mai visti riuniti e compattati a siepe, a delimitare un corridoio d’ombra. E la prima novità del luogo. La seconda novità è il gentiluomo alto e quasi biondo, in camicia di lino e cappello ranchero che ti accoglie: compito, ironico, si gode la tua sorpresa. L’azienda consta di ville antiche perfettamente restaurate e antiche cascine, una ad uso abitazione, una a museo, una a laboratorio e così via. Si respira l’aria pulita e imprevista di un passato conservato con cura, ricreato se è il caso. La tecnologia c’è, ma è ben nascosta. Sul piazzale più esposto si apre «il negozio» dove fanciulle, coi capelli raccolti sotto candide cuffiette, vendono: mozzarella, bocconcini, aversana, trecce, treccine, cardinali, yogurt, scamorza, provola affumicata, riçotta, burro, gelati, budino. Tutto di bufala.
E domenica mattina. Il piazzale è gremito di automobili. C’è agitazione. Gli acquirenti trasudano ansia: quando le mozzarelle di bufala finiscono, non c’è modo di ottenerne altre.
14 quintali di latte al giorno, compongono 3 quintali e 60 di mozzarella.

Esaurite quelle, tutti a casa. La catastrofe si consuma verso mezzogiorno. Al tocco è già tutto
finito. Terza novità: il consumo a numero chiuso. È vero che induce l’umano goloso a indulgere nella competizione (io li vedo che si controllano l’un altro, biechi, gli ultimi arrivati), ma aumenta il valore del bene scambiato.
Per ottenere la Bufala Vannulo tocca levarsi al canto del gallo e quindi inoltrarsi fino alla Tenuta Vannulo. Qui nulla si spedisce e nulla si distribuisce, tutto si vende al dettaglio come un premio ai fedeli che han camminato fino alla meta. E allora la bufala diventa sacro graal, prototipo, pezzo unico, trascende il suo, pur succulento, statuto alimentare, per attingere ai cieli dello status symbol.
«Non hai mai gustato la treccia della Tenuta Vannulo? Ah beh… allora…». Segue sospensione svalutante. Sottotesto: allora non sei un buongustaio, un bon vivant, un sensuale. Allora non sai che cosa sono le gioie del palato… probabilmente pasteggi a cocacola, forse ti accoppi nella posizione del missionario, magari indossi tessuti sintetici e così via. Viviamo tsmpi poveri di gioia: sovrastimare il ciho, sia come valore simbolico che come esperienza emotiva, è pratica sempre più diffusa.
lo non sono quel che si dice un gourmet, non commento il contenuto del mio piatto come se fosse destinato a soddisfare bisogni altri dal nutrimento, eppure… Eppure un po’ di commozione, quando mordo la carne bianca della mozzarella, quando entro, per così dire, nel vivo del formaggio, la provo perfino io.
L’ho vista nascere, la mammella metafisica che sto addentando e çhe, violata dagli incisivi superiori, piange latte.
E tutto in mostra, qui. Il laboratorio affaccia da una vetrata sul cortile, dove una trentina di pellegrini del cibo, come padri in attesa fuori dal nido del Reparto Maternità, seguono le fasi del farsi del prodotto. lo sola, privilegiata, sono dentro, le Superga che muovono caute sul pavimento bagnato, io sola, mi aggiro fra tinozze e tubi, affiancata dal gentiluomo caseario, mentre cinque artigiani lattari eseguono, in un silenzio da chiostro, le mansioni previste. .
Dunque, funziona così: il latte arriva dalle stalle dell’azienda alle 4 e mezzo del mattino. Viene cagliato con caglio naturale (stomaco di vitello!). Il processo di maturazione dura quattro ore e mezzo. Si formano dei pani triangolari di 15 chili l’uno. I pani vengono inseriti in una macchina che li trincia a listarelle. Trinciati, vengono investiti con getti di acqua bollente, cento gradi, pochi minuti e sono cotti. Cotti vengono mescolati in un tondo mastello di acciaio, quindi sono gettati con la loro acqua in un setaccio e poi tuf; fati in una vasca di acqua fredda. Lì tre uomini, due da una parte ;. e uno dall’altra, velocissimi, mettono a punto i bocconcini. Cioè: manovrano la pasta di bufala, la formano, la mozzano (da qui il nome: mozzarella, da mozzare), la chiudono. L’ovolina è fatta.
A guardarli, questi ragazzi così seri, mentre lavorano quella grande tetta candida, le maniche rimboccate, le braccia abbronzate, c’è. sentore di sesso e di culla. Di sacro e di carnale.
Sono soltanto in 23 a lavorare nell’azienda agricola Vannulo anche se l’efficienza darebbe l’idea di altri numeri. Ma il gentiluomo Palmieri è un cultore del piccolo. Fabbrica famigliare. Lavoratori ben pagati, in regola e fidelizzati. Lavoratori che vedono e mangiano ciò che producono. Scarsamente alienati. Flessibili negli orari, ma garantiti dall’orrendo precariato. Marx sarebbe soddisfatto. Qui la rivoluzione industriale è in stand-by. Qui fai ciò che mangi e sei ciò che fai. Di conseguenza fai ciò che sei. Oltre a essere ciò che mangi, come tutti noi.
La cultura del piccolo, penso mangiando una fettina trasparente di ricotta spalmata di miele, è lei, la cultura del piccolo, che mantiene il gusto, deciso, differenziato, tanto che mangiare da necessità si fa esperienza? Il «glocal» si contrappone all’insipido «global»: carciofi d’inverno, asparagi a Natale, uva sempre, pomodori dal profumo di tubero. . .
La produzione locale è sapore in cambio di danaro. Se ti muovi da Milano per acquistare la mozzarella a Paestum, la pasta a Gragnano, il limoncello a Majori… dovrai anche dormire in un albergo, bere un caffè, comprare una cartolina. Ecco che il luogo benedetto dall’artigianato alimentare produce turismo, quindi ricchezza, occupazione, orgoglio. Il pianto storico del Mezzogiorno che tante «casse» ha svuotato, non potrebbe tacere, finalmente, a colpi di latte e sole, fecondità della terra, pesce fresco, limone pizza e fichi?
Tonino Palmieri è un custode del piccolo, un teorico della resistenza al successo che allarga, che sfonda e sforma e banalizza.
Dice: «Bisogna mettere la tecnologia al servizio della natura. Usare i mezzi della modernità per tornare indietro». .
Le bufale, che vado a visitare per ultime, gliene sono grate. Sono 500 belle giumente marrone scuro, masticano lente e ti guardano. con occhi a forma di foglia. Mentre mangiano, una doccia le rinfresca, vengono munte due volte al giorno: dall’uomo (natura) e da un ciuccio elettronico (tecnologia)
L’uomo pulisce la tetta, con le sue mani sensibili, la macchina, con la sua forza non soggetta a variazioni, fa il resto. Ogni novanta bufale ci sono tre tori. I tori montano le bufale, quando natura vuole.

Ma soltanto a quello servono. Se dal ventre della bufala ingravidata nasce un maschietto, si butta o si regala. Non è pregiato il maschio, fra le creature da latte. Il fallo sta a zero, conta la mammella. Il bufalo lo sa e riga dritto. Lì vicino, fra le pareti antiche di un altro casale in pietra, fra pochi mesi, si aprirà una pelletteria, dove la pelle dei defunti verrà conciata in cose, piccoli oggetti, ispirati al vicino museo della cultura contadina, in cui si possono ammirare secchi e grattugie a manovella, falcetti e martelli, carri e padelle. Non sarà certo un «country Prada» che spaccia borse di bufala, a trecento metri dall’animale vivo. Sarà una bottega di pezzi unici. Piccola, speciale. Poco più in là, altri lavori sono in corso: una macelleria, anch’essa ben inserita fra mura antiche in ristrutturazione.
Fa una certa impressione, dopo esserti intrattenuta con le bufale, passeggiare fra i luoghi adibiti a lavorarne le spoglie. Vivono tredici, quattordici anni, come i cani.
Belle, pulite. Le loro deiezioni (un abbondante tappeto dello stesso colore del pelo) vengono pettinate via da una macchina e messe da parte per concimare i prati.
Il loro benessere è controllato da un veterinario a tempo pieno, attraverso sensori inseriti nel collare: si sa quanto latte hanno fatto, se sono in forma, se si sentono fiacche. Carino, no? Alcuni amici miei ipocondriaci ci andrebbero a nozze con una soluzione così efficace. Fine delle ansie sulla salute.
Eppure, pure loro, povere bufale ben allevate e uccise con unico colpo di pistola nel punto giusto, finiranno in qualche piatto.
Il filetto di bufala sta per essere lanciato come prelibatezza per carnivori.
Per le anime sensibili, meglio la mozzarella. Bianca, morbida, masticabile.
Indigesta e innocente.

Lidia Ravera, giornalista, scrittrice, intellettuale attenta alle trasformazioni della società e alle diverse problematiche del mondo femminile: Lidia Ravera, una scrittrice che, fin dagli anni Settanta, ha saputo rispecchiare il disagio di una generazione irrequieta.

Ha raggiunto una grande notorietà con il romanzo Porci con le ali, un affresco della generazione del sessantotto, dei suoi miti e dei suoi ideali, fotografati attraverso la storia d’amore tra i due protagonisti adolescenti, Rocco e Antonia.
Lidia Ravera è nata a Torino e vive a Roma.

E’ scrittrice (Porci con le ali, Bambino mio, Bagna i fiori e aspettami, Per funghi, Se lo dico perdo l’America, Voi grandi, Due volte vent’anni, In quale nascondiglio del cuore, Nessuno al suo posto, Compiti per le vacanze, Maledetta gioventù, Né giovani né vecchi), giornalista e sceneggiatrice per il cinema e la televisione.

Tiene abitualmente corsi e laboratori di scrittura in collaborazione con diverse strutture.

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