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22 Set 2006

Antonio Palmieri, l?uomo che fa la doccia alle bufale

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Ogni animale ha un tappeto di gomma e un nome: ?Stattaccorto? e ?dormiglione?. Ma c?è anche ?Berlusconi? e ?De Mita?. Nella nuova stalla i bovini andranno quando vogliono a farsi mungere da un robot

– Per la mozzarella di Bufala campana siamo addirittura al culto. Dal sapore inconfondibile, quella prodotta dal caseificio Vannulo guidato da Antonio Palmieri ha infatti un segreto: l’igiene della bufala, l’animale dal cui latte viene creata la ‘regina’ della cucina mediterranea. Ogni giorno nella rinomata azienda biologia di Capaccio Scalo (Sa), le bufale ?fanno la doccia?. E la piana di Paestum, che confina con l?azzurro mare del Cilento, diventa cornice per l?arte casearia di una famiglia che dal 1907 fa ‘peccare di gola’ gli amanti della buona tavola.

??Perché la bufala è un animale d?acqua ? dice Palmieri a Ign, testata on line del Gruppo Adnkronos – ha bisogno di stare nell?umido. Soffre il caldo, e bisogna tenerla bene. Dunque, anziché farla stare nell?acquitrinio, ogni 30 minuti ho assicurato loro 5 minuti di doccia. In questo modo, stando comodamente in mangiatoia, gli animali sono puliti e il latte è igienicamente puro??.

Ma chi lava le bufale? ??L?operazione – spiega ancora il titolare dell?azienda Palmieri ? avviene in automatico. Ci sono sensori che fanno scattare la doccia quando gli animali si avvicinano alla mangiatoia??. E le reazioni degli animali? ??Sono contentissime ? assicura Palmieri ? perché d?estate hanno un refrigerio che fa bene anche al latte. La doccia si fa da maggio a settembre. E in fondo ? rimarca – come si dice dalle nostre parti ?la pulizia solo in tasca non è buona?. Io aggiungo però che a volte fa bene anche alla tasca, perché ci sono troppi vizi. Se ci limitassimo un pochino, vivremmo tutti meglio??.

Quanto ai clienti, ?’ce ne sono di tutti i tipi, e vengono da ogni parte??, dice Palmieri. Che poi si lascia sfuggire qualche curiosità: ??Diego Della Valle manda spesso l?elicottero per prendere le nostre mozzarelle. Ma anche Montezemolo è stato qui e ha mangiato i nostri prodotti??.

All?azienda Vannulo le bufale sono 550, 300 quelle da latte. Vengono controllate con il computer, seguite giorno per giorno nello stato di salute come nella produzione della quantità di latte, ??coniugando in tal modo tradizione e innovazione??. E come nei ?Contadini del Sud? di cui scriveva Rocco Scotellaro, ??ogni bufala ha un nome ? fa sapere Palmieri ? c?è ?malevizzo? e ?stattaccorto?, ?sindaco? o ?dormiglione???. Ma in perfetto stile bipartisan, ??c?è anche una bufala che si chiama ?Berlusconi?’ e un?altra che prende il nome ‘?De Mita???.

??Le curo tutte – spiega Palmieri – anche perché ho un rapporto distaccato con il denaro. E? un mezzo che governo, non ne sono governato. Dunque decido sulle cose che mi fanno più piacere e ho a cuore la salute dei miei animali. Nell?azienda biologica le bufale vengono curate con trattamenti veterinari e cure omeopatiche??. Ne volete un?altra? ??Ogni bufala dorme comodamente su un proprio materasso di gomma. Ma nella nuova stalla che sto ultimando ? annuncia – ogni 60 aninali ci sarà un robot di mungitura. Così la bufala si alza e va a mungersi quando vuole. E? la prima stalla al mondo in cui le bufale si autogovernano??.

Il caseificio è stato aperto nel 1988, sei anni fa è nata la yogurteria. E adesso c?è un?altra novità: ??A metà ottobre apro la pelletteria??, ci rivela Palmieri. ??Si tratta di oggetti del mondo contadino interamente realizzati con pelle di bufala. Ad esempio la fuscella della ricotta è diventata un grazioso portapenne. E un oggetto in vimini si è trasformato in un portagioia in pelle di bufala??.

Insomma, l?unico ?guaio? di quest?azienda e che ??la nostra mozzarella finisce sempre presto. Dopo le 14 è un dramma per chi viene in azienda e non la trova. Allora ? confessa Palmieri ? li vedi imprecare per avere un kg di prodotto. Ma molte volte è difficile accontentarli, e la gente diventa isterica. Del resto o si sceglie la qualità o la quantità. Io da sempre ho scelto la prima. Se c?è qualità è meglio per tutti, per chi la produce e per le famiglie che vengono a trovarci??. E taglia corto: ??N?coppa a sti? cose nun se pazzea? (?su queste cose non si scherza?)??. Anche mangiare, insegnavano proprio a Paestum gli antichi, è un?arte che va coltivata.

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14 Mar 2006

CAMORRA E bufale. Il centro dell’affare fra Altavilla e Albanella

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Ventitrè arresti per usura, estorsione, riciclaggio, concussione, corruzione e adulterazione di sostanze alimentari ed altri gravi reati. Il settore interessato è quello dell’allevamento bufalino e l’operazione è stata condotta dalla Guardia di Finanza. Altri arresti eccellenti ad Albanella. Ad essere stato bloccato è l’intero impero economico di Lamberti di Albanella.

sequestrate aziende Lamberti Peli srl Albanella
Castellese di Albanella
Bufalina Sud
patrimonio Lamberti Gennaro

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16 Set 2005

Albanella e Paestum, due dibattiti su bufale e mozzarella

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18 SETTEMBRE. dibattito a Matinella di Albanella

Alle ore 18 di domenica 18 settembre 2005, alle ore 18. Presso la sala della scuola materna di Matinella (Albanella), si terrà un pubblico dibattito sul tema: ?L?allevamento bufalino nella Piana del Sele. Tra realtà e strategie di sviluppo?. Interventi di: Giuseppe Capezzuto, sindaco di Albanella; Domenico Ranesi, dirigente attività produttive della Provincia di Salerno; Michele Cerrato, docente di economia agraria all?università di Catanzaro; Paolo Piciocchi, docente di marketing all?università di Salerno; Maristella De Martino, giornalista de ?Il Mattino?; Donato De Rosa, presidente comunità montana Calore; Angelo Villani, presidente dell?amministrazione provinciale, Gaetano Fasolino, senatore; Antonio Valiante, vice presidente della giunta regionale; Alfonso Andria, europarlamentare. Conduce: Oreste Mottola ? giornalista ?Il Mattino?, ?Unico? e ?Bubalus Bubalis?

19 SETTEMBRE. I Georgofili a Paestum per parlare di ?Evoluzione dell?allevamento bufalino

Lunedì 19 settembre alle ore 9.30 i soci dell?Accademia dei Georgofili terranno, presso il museo agricolo dell?azienda Vannulo di Antonio Palmieri, un incontro di studio sul tema: ?Evoluzione dell?allevamento bufalino. Tra i relatori Francesco Giulio Crescimanno, presidente del sodalizio, Antonio Palmieri, concluderà il professor Donato Matassino, uno dei più noti genetisti animali italiani.

Mozzarella Dop, i grandi gruppi all’assalto dei produttori locali

di Oreste Mottola

oreste@unicosettimanale.it

Redazione: 0828 720114

Cellulare 338 4624615

?Mozzarella mon amour?, era il titolo dell?inserto a colori a corredo di un viaggio, entusiasta, tra allevamenti e caseifici campani. Ma il punto di eccellenza è la Piana del Sele, dove il fenomeno è uscito fuori dai tradizionali confini di Battipaglia e Paestum, dov?era facile vivere vendendo i latticini ai turisti che percorrevano la Statale 18 che porta nel Cilento. Adesso è l?entroterra a prendersi la rivincita. Con una famiglia di piccoli allevatori, che in poco più di quindici anni, s?inventa prima un piccolo caseificio, poi un?innovativa rete distributiva in tutta Italia e adesso (grazie all?ottimo fatturato) si fa pubblicità sulle reti Rai. E?. Sono i Di Masi, da Altavilla Silentina, quelli de ?La Contadina? che hanno trascinato quasi l?intero paese . Producendo posti di lavoro, negli allevamenti e nei caseifici, ma anche nell?indotto dei trasporti. Ma il loro non è un fatto isolato. E? il Mezzogiorno del lavoro, dello sviluppo e della valorizzazione intelligente delle risorse locali. Sì, se c?è una piccola, sapida, vittoria del Sud è arrivata con la mozzarella di bufala. Rappresenta, attualmente, il più importante successo internazionale della tavola italiana. All’estero, agli inizi, odorarla, addentarla, serviva a placare un po? la nostalgia degli immigrati, ma ora la succosa mozzarella è dilagata e ha conquistato le vetrine dei migliori negozi, da New York a Parigi, da Londra a Berlino. La ama la Regina dei londinesi, è sui piatti di Tony Blair e signora, la desiderano i presidenti Usa, la cercano Martin Scorsese, Caterina Zeta Jones e Michael Douglas volevano diventare proprietari di un un intero caseificio della Piana del Sele. Recentemente si è aperto un caseificio italiano a Pechino e a Tokyo sono pronti a pagarla oro. I migliori ristoranti europei e d’oltreoceano l’hanno messa in testa alla lista dei formaggi. In Italia poi, il latticino della bufala è diventato una moda: lo si consiglia dappertutto, spesso a sproposito, lo si divora senza neppure annusarlo, senza neanche quel piccolo raccoglimento che ai prodotti, insieme leggendari e carichi di storia, è dovuto.

I NUMERI. Il patrimonio zootecnico delle aziende bufaline in provincia di Salerno, è concentrato in non più di 10 Comuni, è cresciuto molto negli ultimi anni. L’Istat, con il censimento 2000 dell’agricoltura, parla chiaro: nella piana del Sele sono state individuate 365 aziende con allevamenti bufalini ( +65, 9 per cento rispetto al 1990 ), alle quali fanno da contraltare ben 34.757 capi di bestiame (+ 134,8 per cento sul 1990). E in Campania le aziende senza terreno agrario che allevano bufale sono aumentate del 150 per cento in 10 anni. A fronte di queste cifre Nicola Pietrafesa, presidente dell?associazione culturale di settore ?Galaxia Via Lattea?, vede un pericolo concreto: “Potrebbero esserci danni all’ambiente ed al turismo, veicolo di diffusione – quest’ultimo – del prodotto mozzarella ed elemento di sviluppo insostituibile per il territorio?. Il consorzio Talenti prevede, ad Altavilla Silentina, 24 miliardi di vecchie lire d?investimento, la costruzione di un centro per la raccolta e la trasformazione del siero di latte dei caseifici. Paestum, Matinella e dintorni, la piana di Altavilla. Il triangolo d’oro della mozzarella di bufala della Piana del Sele è quasi tutto qui. Con un robusto indotto economico da “filiera corta”, ovvero dal produttore al consumatore, fatto di braccianti agricoli, operai, casari, venditori, trasportatori e terziario avanzato. Il boom è stato massiccio, travolgente, soprattutto negli ultimi cinque anni.

L?ASSALTO. La mozzarella, bella e nostrana, fa molta gola ai grandi gruppi dell?agroalimentare italiano. Non è una novità: è già successo a Latina, sta ripetendosi a Caserta. Ad accompagnare l?offensivo c?è una campagna pubblicitaria incalzante fatta di accento napoletano e soprattutto facendo shopping tra alcuni medi produttori che ormai sfornano aversane e trecce su licenza. In prima fila ci sono le grandi corazzate dell’agroalimentare italiano. Un nome su tutti: Galbani. Seguono poi Alival, Yomo, Invernizzi. Galbani aveva messo gli occhi sulle bufale che pascolano nei terreni che guardano ai templi pestani. Aveva progettato di rilevare l’ex Cirio, ha poi preferito stringere accordi con alcuni grandi produttori campani che incartano mozzarella con il noto marchio. Il marchio Galbani è oggi, “il primo acquirente” di una grande fetta della produzione campana di mozzarella di bufala. I più grandi tra i produttori del casertano, ovvero Brandi e Garofalo, si sono consegnati mani e piedi alla grande industria.

Il settore è particolare, i saperi che governano l’allevamento delle bufale e poi la trasformazione del loro latte nelle deliziose mozzarelle hanno stratificazioni secolari ed è difficile da standardizzare nelle procedure industriali.

Ma non sempre è così: c’è un precedente, la Pettinicchio. Partendo dalla provincia di Latina, è poi approdata sul ricco mercato romano. Aveva raggiunto dimensioni ragguardevoli. Ma ha avuto problemi di gestione della crescita e così ha dovuto vendere alla grande Yomo. Oggi Pettinicchio è un azionista della Yomo, uno dei tanti, è solo un nome, è la grande azienda a governare il miracolo della Pettinicchio. Stesso copione per la Mandara. L’azienda ha una performance brillante, cresce a dismisura. Ma ha dovuto poi vendere all’Alival.

E nel salernitano? “Siamo ancora tutti piccoli e piccolissimi. Nessuno ha avuto exploit tali da risvegliare la cupidigia dei grandi”, dice un produttore.

Ma ad impensierire è il crescente successo di mercato della mozzarella pestana e del suo più immediato hinterland. Quando i fatturati crescono la logica del capitalismo porta inevitabilmente al pesce più grande che va a caccia del più piccolo per poterselo mangiare.

Due sono le teste di ponte per affondare il nostro miracolo della mozzarella. Il primo è nei buchi alla legge che aprì l’allora ministro dell’agricoltura Pinto. “La vedete la pubblicità dei formaggi che si chiamano mozzarella, quelli con lo scugnizzo napoletano, il Vesuvio, la signora Carmela? Ecco – aggiunge lo stesso produttore -, sono vere e proprie pistole puntate alla nostra testa. Penso con tristezza al fatto che ministri come Pinto e Pecoraro Scanio non seppero, o peggio, non vollero, difenderci?.

La dop, la denominazione di origine protetta, se c’è è merito dei nostri piccoli produttori. E’ una tipicità legata alla terra, agli uomini, alle bufale campane. Ed al rilievo qualitativo della mozzarella della Piana del Sele.

Secondo i produttori nel momento in cui il prodotto mozzarella di bufala è realizzato da poche grandi industrie i francesi, i tedeschi e via via gli altri chiedeanno di smantellare questa protezione di cui godono le aziende locali.

Poi ci sono le strategie promozionali, i prendi tre e paghi due e i punti premio. Non solo. ?La Invernizzi – aggiunge il produttore – quando ha dovuto lanciare la sua mozzarella ha messo subito sul piatto oltre 24 miliardi di vecchie lire di bombardamento pubblicitario. Ditemi cosa possiamo opporre noi?”.

Il resto lo ha fatto il mercato internazionale. Il consumo dei più grandi formaggi francesi e padani è in regresso. La mozzarella, no.

LA STORIA. BUFALE E BUFALARI. LA POVERTA’ E LA MISERIA. La loro è una storia di povertà e miseria. Fino a non molti anni fa vivevano in zone paludose, malariche di cattiv’aria, come si diceva, e a condividere questa vita c’erano gli allevatori, spesso ammalati, emarginati dai paesi. Ma con quel rito amoroso che li accomunava: all’alba il massaro intonava dei piccoli lamenti, era la chiama ad alta voce delle bufale, per prendere il latte. Ed ecco “Anema disperata”, “Core ‘ngrato’, loro che riconoscono il suono, vanno all’appello. Il grande poeta Rocco Scotellaro diceva che se si fossero messi insieme i nomi di tutte le bufale avremmo composto un poema della povertà . Ma oggi non è più così, le paludi sono state bonificate, il lavoro è meno duro e le nostre si chiamano “Principessa”, “Regina ‘o sole”, “Bella zinna”. Sì è tutto cambiato, per fortuna. Dalle poche migliaia di capi del dopoguerra, oggi è un allevamento ambito, anche se occorrono grandi spazi e poca stabulazione (vita coatta nella stalla), il mangime dev’essere naturale.

LA STORIA DI UNA ALLEVATRICE. Siamo a Paestum, nel salernitano, a un passo dal mare. Proprio di fronte ai templi greci, calcarei, che seguono la curva del sole, bianchi al mattino e dorati al tramonto, nella vallata del fiume Sele, esiste uno dei più antichi allevamenti di bufali. E’ quello della giovane nobildonna Evelina Salati Iannitti, discendente di un patriziato da sempre fedele alla terra. “Per carità , ma quale nobildonna, io sono agronomo e dall’alba al tramonto sto con loro, con le mie bufale”. Evelina vive nella sua azienda agricola con l’attivissima madre, il marito architetto, i figli, e 350 bufale, mentre il fratello Giovanni porta avanti il caseificio. Accanto alla villa padronale sopravvive a stento un piccolo borgo rurale del Settecento, con le case coloniche, la chiesetta, e due bufalare, antichissimi alloggi dei massari, dichiarati monumento nazionale e che si stanno tristemente sbriciolando nella colposa indifferenza generale.

Il Polo agroalimentare

Il rilancio del comparto bufalino campano parte da Eboli. Dall?azienda Improsta, dove sta per sorgere un vero e proprio campus per la ricerca applicata e la didattica. L?allevamento dell?Improsta, oltre duecento capi, è stato tra i primi ad essere risanato dalla brucellosi. “Vi costruiremo un centro all’avanguardia nell’aiutare il comparto bufalino sia verso i nuovi traguardi di mercato che lungo la strada della qualità e della tracciabilità delle sue produzioni”. Parla, Vincenzo Aita, assessore regionale all’agricoltura e foreste, di professione è un imprenditore agricolo della zona della Piana del Sele ad un tiro di schioppo dall?Improsta, ed il settore lo conosce bene. E? ben conscio delle potenzialità di mozzarelle, scamorze, ricotte e trecce (ovviamente di bufala) come “medium” per il territorio. La Piana del Sele, è la zona fra le più interessanti d’Europa per la ricchezza, la qualità delle risorse agricole e agroalimentari, nonchè per il dinamismo della classe imprenditoriale. Venticinquemila ettari di superficie agricola utilizzata dell’area, pari al 3,8% della superfice agricola utilizzata campana, ospitano circa 7.000 aziende agricole ed una produzione lorda vendibile di 400 miliardi di lire. Il comparto bufalino con 74 caseifici, ha un fatturato di oltre cento miliardi, con un’occupazione di circa 2000 addetti. Aita sa, come spiegano fior di esperti, che dietro ad ogni prodotto tipico che si afferma sul mercato c’è sempre una fitta rete di attività economicamente valide. E? questa la filiera. E quella degli annessi e connessi alla mozzarella è quasi tutta campana.

Oreste Mottola

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03 Ago 2005

Non ammazzate quelle bufale. Editoriale per "Unico"

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Piana del Sele, si abbattono bufale. Non per farne carne. La notizia è stata ?sparata? con enfasi su alcuni quotidiani e rischia di danneggiare pesantemente la nostra filiera legata alla produzione della mozzarella. Il settore è ritenuto uno dei pochi capisaldi di un?economia che ancora stenta. Si inizierà con ottocento bufale, sono risultate illegalmente vaccinate. I primi allevamenti ?pizzicati? sono tra Capaccio ed Albanella. Ma è solo la punta dell?iceberg. Ne troveranno altri, c?è da scommettere. Solo due, tre, anni fa la campagna per imporre la vaccinazione delle nostre bufale con l?Rb51, un vaccino americano efficace sui bisonti, fu portata avanti in maniera spregiudicata. Rb51 non debellava la brucellosi e ?cancellava? la possibilità di poter distinguere tra animali malati e sani. Ed era questo secondo aspetto ad interessare a molti. E? il caso di ricordare la pilatesca posizione dei nostri massimi esponenti politici. Cardiello e Fasolino davanti agli allevatori che erano per la legalità, al mondo scientifico che paventava il danno che è arrivato, se ne uscivano teorizzando la ?libera opzione?, ?del chi vuole vaccinare con Rb51 deve poterlo fare?. Quando si dice la casa delle libertà. Si arrivava a ironizzare su Luigi Zicarelli, massima autorità scientifica del settore. La verità era che chi aveva qualcosa da nascondere aveva stabilito un?alleanza di fatto con chi voleva eliminare l?anomalia dell?allevamento bufalino della Piana del Sele dove la brucellosi era sotto controllo e dove le bufale ammalate venivano abbattute. Un patto davvero scellerato. Pesava questo pezzo di Campania dove le leggi venivano osservate. Era evidente che il vantaggio competitivo della nostra mozzarella decantata da uomini di cultura (Maraini e Ravera, o i principali quotidiani americani) sono i primi due nomi che mi vengono in mente), ristoratori d?alta classe e grande stampa, rischiava di ?danneggiare? quella di altre zone della regione. Sulle stesse modalità di diffusione della brucellosi sono stati nutriti sospetti. Ora che interessi esterni alla nostra Piana cerchino di darci addosso, passi. Fa parte del gioco. Che, scientemente, dobbiamo farci noi stessi del male, no. E? stupefacente che oggi nessuno si ricordi di chi ha creato il disastro. Di chi ieri organizzava i convegni e di chi oggi pensa di lucrare sugli ?smaltimenti? dei capi malati. Oggi Luigi Morena, presidente provinciale dei veterinari, definisce ? senza mezzi termini ? ?truffatori? coloro che allora ?presentarono il vaccino contro la brucellosi come un toccasana?. A quella emergenza si aggiunse (lo ricorda Renato Josca a pagina 4) la siccità e l?incremento sospetto dei prezzi di paglia, fieno e mangimi. Fu così che i nostri allevatori dovettero ridimensionarsi riducendo i ritmi di crescita dell?ultimo decennio.

Oreste Mottola


Nel giornale UNICO, in edicola da sabato, potrete leggere la protesta degli allevatori di Altavilla Silentina contro l’arrivo di latte di bufala dall’estero.

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05 Lug 2005

Paestum, bufale tra rose e mozzarelle

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Paestum, bufale tra rose e mozzarelle

?È come se un dio, qui, avesse costruito con enormi blocchi di pietra la sua casa”: queste le parole di stupore misto ad ammirazione di Friedrich Nietzsche davanti ai templi dorici di Paestum. Quelle costruzioni sono maestose, incombenti, gigantesche, elegantissime nella loro sobrietà ed essenzialità: suggeriscono il senso del misterioso, dell’imponderabile, del divino. Sarà questo lo scenario nel quale si svolgerà il 3° Congresso Nazionale e il 1° Congresso Italo ? Americano sull?allevamento del bufalo, evento che si terrà dal 13 al 16 ottobre 2005. Paestum, la più importante ?polis? della Magna Graecia, è da qualche millennio che conosce la bufala. Una delle testimonianze più note è quella di Goethe che nel 1786, recandosi nella pianura di Paestum, riferisce: “? vedemmo le bufale dall’aspetto d’ippopotami e dagli occhi sanguigni e selvaggi. La regione si faceva sempre più piana e brulla: solo poche casupole qua e là denotavano una grama agricoltura”. La zona era occupata da paludi e acquitrini fangosi?….regno incontrastato delle bufale. Lo scrittore tedesco, dopo essere stato a lungo a Persano al seguito del pittore Hackert, arrivò nei pressi dei templi a bordo di un carro cigolante. Qualche chilometro prima aveva guadato il fiume Sele a bordo di una barca, la scafa, trainato da un bufalo al quale mancava solo la parola. Gli animali dal manto nero come la pece, con le corna affilate, gli zoccoli alti e piatti, questi bovini misteriosi, dotati di una forza straordinaria, si muovevano da padroni dentro le mura dove colonne, capitelli e metope facevano da arredo. Quadri, gouaches ed altre illustrazioni di quest?incontro tra storia della civilizzazione dell?uomo e il bufalo sono ora raccolte nel Museo dedicato al Grand Tour che è recentemente sorto proprio nella parte alta di Capaccio raccontano questa realtà. La verità era che l?unica forma di agricoltura praticabile in quella zona era l?allevamento bufalino. Il latte veniva trasformato in prodotti che si sono diversificati nel tempo e che nel XIX secolo avevano dato luogo a circa 12 tipi diversi di latticini. Per motivi di viabilità tra il 1300 e il 1600 giungevano sui mercati principalmente provole e ricotte di cui si allungava la vita commerciale con l’ affumicamento. Nel 600 la bufala incominciò ad attirare l’attenzione degli imprenditori, che trasformarono l’allevamento da libero a semilibero ed in alcuni casi a stallino. Nella prima metà del ’600 i Doria allevavano nella piana del Sele più di 3 mila bufale. Agli inizi del Settecento sarà la contessa Eleonora Antinori ad investire fortemente nel settore, fino a raggiungere nel 1739 1.590 capi, comprensivi di 500 bufale che assicurano i prodotti caseari.Questo è per i tempi più lontani da noi. Subito dopo inizia da qui, con le bufalare, momenti di vera e propria archeologia bufalina, che ancora è possibile vedere in vari punti del territorio inizierà quell?attività economica connessa alla mozzarella che la costruzione della ferrovia poi sposterà verso Batttipaglia. L?ultima curiosità: le bufale pestane non hanno incuriosito solo Goethe ma anche scrittori moderni da Guido Piovene e Lidia Ravera, per finire a Dacia Maraini che più volte ha affermato, senza timore di sembrar blasfema, che mangiando la mozzarella si ha veramente la prova dell?esistenza di Dio. Il fiore all’occhiello di questo paradiso pestano? La rosa. Conosciute già verso il I secolo a.C., visto che ne scrivono Virgilio e Properzio. Scrittori e poeti romantici ne parlano con estrema ammirazione. Indimenticabile l’immagine dei templi, così come restituitaci da pittori ed illustratori del Sette ? Ottocento, popolati da bufali, con ai lati, i profumati cespugli di rose bifere, quelle che fiorivano due volte all?anno.


Oreste Mottola

orestemottola@ilvalcalore.it

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04 Lug 2005

La "muzzarella" altavillese. Più bufale che abitanti

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La “muzzarella” altavillese

Il segreto della ?muzzarella doc?, così come recita lo slogan pubblicitario dell?azienda made in Altavilla, è nella qualità del latte di bufala proveniente da 22 allevamenti scelti e certificati e in una organizzazione aziendale e commerciale dove nulla è lasciato al caso. Sono i primi risultati del gruppo di lavoro della Sdoa, la scuola di organizzazione e direzione aziendale della Fondazione Genovesi, coordinato dal prof. Pasquale Loria, che ha passato ai raggi x un caso imprenditoriale d?avanguardia, nato dal basso, da una famiglia di allevatori di bufale, ma che in poco più di un decennio di attività, ha profondamente innovato uno dei settori più tradizionali della nostra economia: la produzione di mozzarelle. L?azienda è ?La Contadina?, di Alfonso e Alessandro Di Masi, 16 miliardi di fatturato nel 1999, con una previsione di 20 almeno miliardi nel corso del 2000, 130 quintali di latte di trasformati ogni giorno che s?impennano a 200 durante l?estate, 30 occupati diretti che sommati ai dipendenti dei 9 punti vendita e ai trasportatori, portano ad un centinaio i posti di lavoro complessivi. Rosella Di Tullio, Renato Grasso, Florinda Palladino, Luigi Di Palma, Luciana Dattilo, Antonio Falvella, Tiziana Scardigno e Luigi Maresca, laureati che si perfezionano al master della Sdoa, hanno analizzato a fondo tutte le problematiche di quello che non è più un semplice caseificio ma un sistema produttivo e una rete di vendita, con delle codificate regole d?igiene e d?immagine -certificate dalla Bvqi – sono uguali sia nell?azienda di produzione che in tutti i punti vendita: da Altavilla, a via Montenapoleone, a Milano. Dove è stata ?tradotta?, ed applicata in maniera originale, la filosofia imprenditoriale dei ?Mc Donald?s?. Anche per questo bocconcini, cardinali, scamorze, ricotte e caciocavalli, prodotti col latte di bufala altavillese hanno conosciuto, negli ultimi anni, un vero e proprio boom di mercato. L?azienda vende per l?80% della propria produzione in Campania, ma con i punti vendita di Roma (via Tuscolana) e Milano (via Montenapoleone) conta di incrementare le relative quote di vendita extraregionali. ?Dipendiamo dallo sviluppo dell?aeroporto di Pontecagnano – spiega Alessandro Di Masi – quando potremo avere trasporti vicini, sicuri ed ecnomici -niente potrà fermare un prodotto come la mozzarella, che, se ha il limite di soli 5 giorni di tempo per essere consumato, è di moda sulle migliore tavole. Da Clinton a Blair?.

I programmi aziendali sono in continuo sviluppo: come è il caso de ?Il Contadino?, la moderna azienda d?allevamento bufalina – sempre di proprietà dei Di Masi – che sta per entrare in funzione, con quasi mille bufale, e dove verranno utilizzate, per la prima volta, le tecnologie più avanzate. ?Per carità, non vogliamo certo privarci degli allevatori di Altavilla – dice Di Masi – che oggi ci forniscono il latte. C?è spazio per tutti. C?è ancora bisogno di incrementare la produzione di latte bufalino?. Quel latte, che, migliorato dalla modernità del controllo severo dei parametri di acidità, con bassa carica batterica, assenza di virus di malattie trasmissibili, senza sbalzi di temperature, giunga nel caseficio e possa essere trasformato evitando prolungate bolliture. Insomma, per avere la mozzarella più tradizionale. Per Altavilla, il paese che ha ormai più bufale che abitanti, la mozzarella è diventata davvero l?oro bianco, unico settore che fa da traino ad un?economia agricola sempre più in crisi. Gli allevamenti ed il caseificio coesistono in poche decine di chilometri quadrati. Ormai gran parte dell?economia di Altavilla Silentina è incentrata sull?allevamento bufalino e sulla trasformazione del latte. A cominciare dal sindaco, Francesco Cammarano, che con oltre 500 bufale è il proprietario del più grande allevamento, si segnalano poi Luigi Grippa, Antonio Toriello, Giuseppe Gaudiano, Pasquale Di Masi, Franco Vairo, Franco e Alfredo Carrozza, Carmine Di Matteo, Antonio Guerra, Guido Contini, Mimmo ed Elisa Cammarano, Felice Petrone, Eduardo Liccardi, Raffaele Salzillo, Carlo Brenga, Oreste Caruso, Alfredo Gallo, Bruno Gargano, Isidoro Abbiento, Costabile e i Grattacaso. Ed ancora tante altre di piccole stalle con soli 20, 30 capi ma con concreti programmi di espansione.

?Sì, il latte degli allevatori di Altavilla ci serve tantissmo perchè ci teniamo a diventare sempre di più una sorta di Ferrari del settore – confessa Alessandro Di Masi – vogliamo comunque restare degli onesti artigiani, non vogliamo diventare industriali della mozzarella. Si vince la sfida del mercato con la qualità, nient?altro che la qualità?.
Oreste Mottola Altavilla Viva”

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